Receta de panna cotta a las hierbas con galletas sablée de semillas de amapola

Tras una semana de retiro fotográfico en Formentera, donde he dado un curso de 4 días de fotografía gastronómica y estilo de vida junto a Beth Kirby de Local Milk, por fin puedo decir que mi curso escolar ha empezado. He estado haciendo pruebas con harina de kamut para hacer pan en casa, así que si consigo dar con algo realmente bueno y que crea que merece la pena, la publicaré, además intentaré hacer un vídeo. Además esta semana ha sido como un boom de redes sociales, entre que Beth publicó este cinemagraph impresionante en el que aparezco con una botella de mi Cava predilecto por excelencia y que en El Comidista me entrevistaron para que diera mi opinión al respecto de un inapropiado correo de una supuesta influencer de moda... hoy por fin todo vuelve a su cauce habitual y por fin he podido sentarme a trabajar sin demasiadas distracciones y compartir con vosotros estea receta de panna cotta de hierbas con migas de galleta de limón y semillas de amapola.

(recipe in English below)

Esta receta de panna cotta la tengo guardada desde hace meses, la preparé durante el retiro fotográfico organizado por Cocina con BRA y la pobre había sido abandonada en la carpeta del olvido de mi disco duro, sin ni siquiera haber hecho mi selección de las mejores fotografías, nada de nada. Y el otro día, haciendo limpieza de archivos de mi ordenador, di con ellas ¡y qué feliz mi hicieron! Relmente estoy feliz con esta sesión de fotos. También tengo que decir, en mi contra, que la localización fue simplemente inmejorable, el hotel de los suegros de mi hermano: Les Hamaques, en el Empordà.

La receta que utilizo para la panna cotta es una que aprendí a hacer con Beth durante el curso de fotografía gastronómica que hice con ella en Puglia, es una receta de the New York Times, realmente la proporción de gelatina y nata es perfecta, no queda ni demasiado firme ni demasiado suelta, simplemente, perfecta. A esta receta le puedes añadir cualquier ingrediente que se te ocurra (sin pasarse por supuesto, unos mejillones como que no, ya me entiendes). Como estábamos en el campo, se me ocurrió buscar por el jardín del hotel a ver si daba con alguna hierba, recolecté un poco de romero y tomillo.

En lugar de utilizar únicamente nata, puedes hacer 1/2 nata y 1/2 leche entera pero la verdad es que ya puestos, de perdidos al río ¿no?

Receta de panna cotta de hierbas

Ingredientes

• 750 ml de nata (35% materia grasa)
• 2 cucharadas de gelatina en polvo
• 1 vaina de vainilla, con sus semillas y la vaina entera
• 90 g de azúcar de caña integral (o panela)
• Unas ramitas de romero y tomillo

Preparación

1.  Echamos 250 ml de la nata en un cazo y espolvoreamos la gelatina por encima, dejamos que la nata la absorba durante unos 5 minutos. Calentamos a fuego lento, removiendo, hasta que la gelatina se haya disuelto por completo.
2. Agregamos el resto de la nata, las semillas de la vainilla y la vaina misma, las ramas de romero y tomillo (previamente lavadas) y el azúcar. Cocemos a fuego medio removiendo continuamente hasta que esté a punto de empezar a hervir, cuando hayamos visto un par de burbujas en los laterales del cazo podemos retirar el cazo del fuego.
3. Una vez esté fuera del fuego, tapamos y dejamos reposar e infusionar durante unos 30 minutos.
4. Colamos la mezcla en un colador bien fino o un paño limpio estrujando bien para que podamos sacar el máximo aroma de las ramas de romero y tomillo.
5. Volcamos la mezcla en unas cazuelitas individuales (como estas Efficient de BRA de 16 cm) y dejamos enfriar del todo en la nevera durante al menos 3 horas. Una vez estén listas las cubriremos y podremos dejar en la nevera durante un par de días.
6. Decoramos con unas hojitas de tomillo y la galleta sablé de amapola y limón (receta abajo) o unos frutos rojos para darle un toque de color!

Receta de galleta sablée de semillas de amapola

Ingredientes

• 375 g harina de Trigo Ecológica Integral
• 150 g de azúcar integral de caña o panela
• 1 cucharadita de sal marina
• 3 cucharadas de semillas de amapola
• La ralladura de dos limones
• 250 ml de aceite de oliva virgen extra

Preparación

1.  Precalentamos el horno a 160ºC
2. En un bol mezclamos la harina, azúcar, sal, semillas de amapola y ralladura de limón.
3. Agregamos el aceite de oliva y mezclamos hasta que se hayan incorporado bien todos los ingredientes.
4. Necesitaremos un molde de unos 22x22cm como éste Grill cuadrado liso de BRA Infinity que utilicé yo y cuyo mango es desmoldable para poder introducir en el horno. Aplastamos con las manos la masa de la sablée en el molde y horneamos durante unos 4045 minutos hasta que los bordes estén dorados.
5. Dejamos enfriar en la sartén durante unos 20 minutos y cortamos en barras de 1x2 cm. Desmenuzamos sobre la panna cotta para servir.

Recetas adaptadas de Local Milk

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Recipe in English

Rosemary and thyme panna cotta

Ingredients

• 750 ml heavy cream
• 2 teaspoons unflavoured gelatin powder
• 1 vanilla bean, seeds and pod
• 1/2 cup panela sugar
• a few branches of rosemary and thyme

Method

1. Sprinkle the gelatin powder over the surface of 1 cup (250 ml) of the heavy cream, on a medium sauce pan, and allow to sit for 5 minutes. Heat on low, stirring, until the gelatin has fully dissolved.
2. Add in the rest of the cream, vanilla beans scraped from the pod, the vanilla pods, rosemary and thyme branches and the panela sugar. Cook on medium heat until it's just about to boil, until one or two bubbles arise around the edges of the pot.
3. Remove from heat, cover, and allow to steep for 30 minutes.
4. Strain the misxture and pour into custard cups. Chill in the fridge for at least 3 hours. Once set, they can be covered and stored up to 2 days.
5. Garnish with crumbled shortbread. (recipe below).

Lemon poppy olive oil shortbread

Ingredients

• 375 g whole weat flour
• 150 g raw sugar
• 1 teaspoon salt
• 3 tablespoons of poppy seeds
• the zest of two lemons
• 1 cup of extra virgin olive oil

Method

1. Heat your oven to 160ºC.
2. In a mixing bowl combine the flour, sugar, salt, poppy seeds, and lemon zest.
3. Pour in the olive oil and mix until all of the dry ingredients are incorporated.
4. Pat the dough out into a 22 cm baking pan, and bake for 40-45 minutes until the edges are golden and it's just set. I baked it on convection, see below for notes on that adjusted cooking time.
5. Allow to cool in the pan for about 20 minutes, and then cut into 1x2" bars with a knife. This is a thick, crumbly shortbread.

Recipes adapted from Local Milk