26 julio 2015

Restaurante Celerí de Xavier Pellicer


Antes de explicaros nada sobre el restaurante Celerí de Xavier Pellicer, debo contaros una pequeña historia que sin duda alguna influirá en la opinión que vaya a generar en vosotros el artículo. Seguramente estéis pensando que hablo de un restaurante porque me han invitado a un menú suculento de infinidad de platos y me han emborrachado a vinos carísimos y por eso les dedico un espacio entero en mi blog. Es posible que por mi profesión muchas veces tengo esa suerte y me invitan a probar restaurantes para dar mi opinión y sí, en este caso estáis en lo cierto. Pero, como todo en la vida, no juzguen señorías, sin conocer el final de la historia.

La cuestión es que al cabo de unos días de haber probado ese menú de varios platos, los cuales fotografié (muy sonrientes y guapos ellos), me robaron la cámara de fotos, con la tarjeta de memoria que incluía todas las fotografías que hice. Así que, para que entendáis lo que venía a deciros antes, tuve que volver al restaurante para repetir mis fotos, pero sin ningún tipo de compromiso, y es que no me quería quedar sin poder compartir con vosotros esta experiencia gastronómica que supuso probar la cocina de Pellicer.

Le debía una comilona a mi madre y me pidió que la llevara a ese restaurante en Barcelona del que tanto le había hablado, así que la invité, sin escatimar, pidiendo la misma cantidad de platos que me dieron a probar ese día. Algunos los mismos, otros nuevos. Y os aseguro, que volveré muy pronto.

Resumiendo, los platos que véis aquí y mi opinión sobre ellos, es subjetiva al cien por cien y no esperéis que sea completamente positiva, ya sabéis, las críticias son críticas y siempre siempre deben ser constructivas.

Empecemos...

¿Qué tiene el Celerí de diferente al resto de restaurantes?

Tiene muchas cosas, pero una de ellas es que comes en una barra, sí vale, barras las hay todas partes, pero espera, no es una barra normal, es una barra con un cristal al final y... ¿qué hay tras el cristal? pues una extensión de la misma barra ¿y para qué? pues para hacer de superficie de trabajo para los cocineros, así que estás comiendo en la misma barra en la que cocinan, y puedes ver todo lo que preparan a tiempo real ¿mola verdad?



El Celerí es el sótano que hay bajo el Woki Market de pasaje Marimón nº5, la tienda de productos eco con carta de platillos y hamburguesas que sirven a lo largo de todo el día, creado por Guido Weinberg. La decoración del Celerí, a mano de Sandra Tarruella (interiorista ya mítica de muchos restaurantes de Barcelona), combina los ladrillos con hierros y maderas, dándole un aire nórdico al diseño que aporta rigidez combinado con frescura (una metáfora que nos recuerda al equilibrio que existe entre vegetales y proteína animal en la carta del restaurante).

Otra diferencia con restaurantes de cierta categoría (cada vez menos he de decir), es que se respira un ambiente de total buen rollo, no de ese que empalaga rollo Mr Chachiful, sino el buen rollo de gente que trabaja feliz, ese de tener un jefe guay, que hace lo que hace por pasión, pura y dura.

La carta, está escrita a mano por Xavier, con letra chula, de esa que a los diseñadores gráficos nos gustaría pasar a illustrator, es ya un segundo contacto con el chef, tras haberte sentado a la mesa y quedarte un rato embobado mirando lo que se cuece en la cocina, vuelves a ser partícipe de esta experiencia leyendo lo que ha escrito este hombre con su puño y letra.

Y un sinfín de cosas que os voy contando más abajo, poco a poco, en modo slow, como esta versión de Purple Rain de Randy Crawford.

Xavier Pellicer, un crac

Aparte del bla bla bla que seguramente todos hayáis escuchado alguna vez (sí, aquello de que llevaba un restaurante con tres estrellas Michelin, el Racó Can Fabes, que antes fue chef del Ábac con dos estrellas y que trabajó durante años junto a un grande, Santi Santamaría) aparte de todo esto, que habla por sí solo, creo que puedo decir que Xavier es un crac. No solo por su cocina, sino por lo que transmite él, su persona.

Xavier me estuvo hablando sobre su filofía en cuanto a la cocina, un modus vivendi por así decirlo. Desde hace ya un tiempo, que ha cambiado su alimentación tras un curso que hizo sobre agricultura biodinámica. Me explicó que desde hace un par de años sigue una alimentación ayurvédica, y que de vez en cuando hace una especie "ramadán personal" que consiste estar un mes sin ingerir proteina animal, haciendo una desintoxicación de carne, pescado y huevos.

Desde entonces y sobre todo tras liberarse del peso de las estrellas Michelin, Xavier se enfrascó en un nuevo mundo, en su pequeño bebé, el Celerí. Donde hace y deshace según su propio criterio y sus creencias en relación con la cocina, la agricultura y la crianza animal.

¿Cómo es la cocina del Celerí?

Cuando hablas con Xavier Pellicer te das cuenta de muchas cosas, entre ellas descubres la pasión por hacer las cosas desde el corazón, sobre todo con lo alimentos. Cada proveedor del restaurante ha sido escogido por una razón, las verduras son cultivadas bajo un principio del respeto, verduras energéticas recogidas en su punto óptimo, casi todas ellas de certificación ecológica (las que no tienen la certificación, seguramente también lo sean).

La sonrisa que se le dibuja en la cara mientras me habla de cómo cultivan los payeses las escarolas habla por sí sola.
El Celerí es un restaurante "exclusivo pero no excluyente"
¿Qué signifa esto? Cada plato tiene su versión vegana, vegetariana y omnívora. La experiencia degustando cada uno de sus platillos fue para mí una auténtica experiencia, cocina de vanguardia con producto local y ecológico, cuyo principal artista es la verdura, un ingrediente relegado al segundo plano en la mayoría de restaurantes, toma forma para seducir al comensal con cada cucharada.

En resumen, la carta del Celerí se crea alrededor de verduras de temporada con una filosofía: hacer las cosas sencillas y honestas, todo ello unido a las técnicas que ha adquirido el chef a lo largo de su trayectoria en la gastronomía de vanguardia.

Vinos naturales y biodinámicos, sin sulfitos

La carta se completa con una selección de vinos naturales de proximidad, ecológicos y biodinámicos de Cataluña, Francia o Italia. El sumiller, me estuvo explicando un buen rato de qué se tratan estos vinos: los sulfitos son unos conservantes químicos que se añades a muchísimos vinos y bebidas que al fin y al cabo alteran la naturaleza del propio vino, incluso apreciable en su sabor y aroma, suelen ser la causa de dolores de cabeza, irritación gastrointestinal o incluso reacciones cutáneas.

Otra de las experiencias del restaurante: sus vinos, os recomiendo que os dejéis aconsejar por el sumiller, quien seguro que os sabrá explicar muchísimo mejor que yo en qué consiste cada vino.

Ahora sí, vamos a por los platos que en realidad es a lo que venimos:


En la foto de la izquierda tenemos un "Solomillo de feo de Tudela a la napolitana". La versión de Pellicer del famoso tomate de Tudela que resulta un manjar de los dioses cuando está en su mejor momento de maduración; combinado con una espuma de mozzarella, olivada de kalamata y anchoas junto con una espuma de finas hierbas aliñada con un toque de Aceite de oliva virgen extra de arbequina elaborado por el propio chef.
A la derecha un humus con cúrcuma y flores, para mi gusto algo más flojillo que el resto de los platos.


Un plato que me enamoró fue éste, tanto que no pude resistirme a sacar la receta por mí misma en casa basándome en las cuatro pinceladas que me dio Xavier. Gazpacho de remolacha, tomate y cerezas. Después de haberlo hecho tres veces en casa, creo que he dado con algo que le llega a la suela del zapato al que veis en la foto, os prometo la receta muy pronto.

Después de haber probado los platos que os acabo de mencionar, llegó un plato en el que no confiaba demasiado, me dijo Xavier que lo probara, que me iba a sorprender ¡y caray si lo hizo! Éste es sin duda uno de los platos que mejor define la cocina del Celerí: judías con patatas y rebozuelos.

La mano de mi gran amigo Nico, quien me llevó a comer la primera vez que fui al restaurante


Este plato es una versión de berenjena escalibada tibia acompañado con navajas al natural y vinagreta oriental.



Un plato que me sorprendió gratamente y os recomiendo (mejor dicho, os obligo a probar) es la col asada, servida fría con aceite de mostaza de la India, rábano y cebolla morada encurtidos. Para hacer este plato lo primero que hacen es asar la col con sus hojas y éstas, en lugar de deshecharlas después, se tuestan y se hacen polvo.



Este plato que parece sencillo, el del huevo con puré, es simplemente un boom de texturas y sabores. Puré de coliflor con huevo poché y lascas de bacalao. Imprescindible que lo pidáis.

Y el de la derecha, sin palabras. Pollo con patatas ¿pollo con patatas? sí, señores, pollo con patatas, "el pollo con patatas". El mejor pollo que he probado en mi vida. Cuando le dije a mi madre que pedíamos pollo con patatas me miró con cara de ¿tú estás pallá? pues su expresión al probarlo fue como si se hubiera comido el mejor solomillo de la faz de la tierra. No digo más.

Hubo muchos otros platos que realmente merecen la pena probar pero os dejo con las ganas de ver y me comentéis cuando vayáis. Como por ejemplo la costilla de cerdo tandoori, zanahorias asadas, lima, gengibre y cúrcuma, o el lomo bajo de ternera, de raza prehistórica, con camomila, quinoa y shitake.

Vale guay, pero si yo soy repostera, seguro que queréis que os hable de los postres...

Pues ahí voy. Aquí solo saco la foto de del lemon pie, porque ese día teníamos prisa y no tuve tiempo de pedir otro postre, pero el primer día que fue a Celerí, pedí una torrija que te pone los pelos de punta, una torrija impregnada con leche de arroz y coco acompañada de sorbete de coco. De muerte lenta.

La versión del lemon pie del Celerí. Sin palabras.

Seguramente os estéis preguntando por el precio del Restaurante Celerí, que será un restaurante inaccesible... pues no lo es, podéis comer por unos 40 € pero además tenéis un menú de mediodía por 22 €.

¿Dónde está el Celerí? Pasaje Marimón 5, 08021, Barcelona. Teléfono: 932 529 594
Post replicado de mi artículo para Solaris by Me

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