03 junio 2016

Qué tipo de azúcar debemos utilizar




Una de las premisas que utilizo en mi cocina suele ser la de no cocinar con productos refinados como el azúcar o la harina. Muchos de vosotros me preguntáis cuál es el mejor azúcar para endulzar vuestros postres, así que hoy os diré cuál de todos prefiero y por qué.

En muchas de mis recetas veréis que utilizo endulzantes como el sirope de agave, la pasta de dátiles, a veces la stevia, miel, sirope de arce… Lo primero que debemos saber es que el uso de cualquier endulzante tiene que ver más con una cuestión de placer que con una necesidad, aunque algunos edulcorante contengan vitaminas o minerales, hay otras fuentes como los cereales o las legumbres de donde se extraen de mejor forma. No obstante, debemos saber que existen algunas opciones mejores que otras.

La Stevia es el único edulcorante que podría considerarse saludable, proviene de una planta cuyas hojas proporcionan un sabor hasta 300 veces más intenso que el azúcar, con cero calorías y además beneficiosa para nuestra salud. Lo único que tiene la Stevia es que su sabor no acaba de gustar a todo el mundo, es por esto que no siempre es la mejor opción para preparar una receta. En mi caso no lo utilizo por sí solo casi nunca pues aparte de ser bastante caro, el resultado final en el sabor no es ni mucho menos parecido al del azúcar.

Otra opción que recomiendo es la del azúcar de caña integral, un edulcorante que se obtiene mediante la evaporación del zumo de la caña por calentamiento o liofilización. Es el más saludable de todos los tipos de azúcar que existen pues contiene minerales y vitaminas que se pierden en el azúcar refinado (blanco). El azúcar de caña bueno no es marrón del todo, sino que tiene un color ligeramente tostado y es más húmedo de lo habitual, por lo que se ve en la textura pues se apelmaza con facilidad.

Luego tenemos los siropes y mieles, como el sirope de agave (que ha estado en auge desde hace unos años) pero que cada vez tiene más detractores. La cuestión es que el sirope de agave contiene aproximadamente un 85% de fructosa, lo que es mucho más que el azúcar simple. Otro día os explico bien en qué consiste exactamente. La miel, aunque es un producto natural elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores y que contiene vitaminas y minerales, es importante no abusar de ella pues contiene altos niveles de azúcares simples.

Conclusiones

La mayor parte de los edulcorantes, aunque sean naturales, no contienen apenas valor nutritivo y pueden ser perjudiciales para la salud si se toman en exceso; además de aportar muchísimas calorías. Los mejores son la stevia y el azúcar de caña integral, las alternativas naturales que podemos encontrar en el mercado. Hay un producto que descubrí hace poco que es una combinación de ambos edulcorantes: la stevia y el azúcar de caña integral, es de la marca Sidul y creo que es la única que ofrece una mezcla entre azúcar moreno y stevia. Lo que hace que sea mucho menos calórico (uno 50% de calorías que un azúcar moreno normal) y además tiene el sabor y aroma del azúcar de caña integral. Pronto haré una receta con él para que veáis que realmente se pueden hacer pasteles con la mitad de calorías y que estén igual de deliciosos. Yo lo compré en el Carrefour que tengo al lado de casa y creo que a partir de ahora será el único edulcorante que utilizaré para mis postres.

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