01 febrero 2016

Receta de ensalada coreana de marisco y algas. Entrevista al chef Chef Kwon Woo Joong











Mi paso por Madrid Fusión este año ha sido bastante fugaz, fui únicamente el tercer y último día pero aunque fue corto, no por ello fue menos intenso. Tuve la oportunidad de conocer y entrevistar a al chef coreano Kwon Woo Joong. Lo cierto es que desconocía bastante la cocina coreana y me interesaba especialmente averiguar más sobre su cocina pues había escuchado que aunque es oriental, se diferencia relativamente de la cocina china y la japonesa.

Kwon Woo Joong fue el chef invitado por la Korean Food Foundation en Madrid Fusión 2016; con él tuvimos la oportunidad de disfrutar de algunos platos coreanos modernos sin dejar de seguir sus bases tradicionales a base de Jang (fermentación de soja coreana - aquí os dejo un mini documental súper interesante de como se produce el Jang que me encantó ver).

Os invito además a que leáis mi nuevo post en Solaris by Carolina en el que os hablo de uno de mis restaurantes favoritos en Barcelona: el restaurante Toto en el barrio del Ensanche.



Os dejo con la entrevista y una de sus recetas, muy sencilla pero exquisita.

¿En qué consiste la cocina Hansik (cocina coreana)?
El elemento principal es el arroz, como en toda cocina oriental, pero en la cocina coreana utilizamos muchísimo la técnica de la fermentación, utilizando ingredientes de las cuatro estación del año, sobre todo ingredientes naturales.

¿Qué recuerdos tiene de su infancia con la comida?
Tengo grandes recuerdos de mi infancia y la cocina porque mi abuelo fue cocinero, él fue quien me enseñó todo lo que se sobre cocina coreana. De hecho creo que no hay un solo plato de cocina coreana que no haya probado.

¿Cómo es la vida detrás de los fogones?
(risas) No entiendo la vida sin la cocina, me paso el día en cocina desde que me levanto hasta que me acuesto. Pero de hecho le debo todo al restaurante porque allí conocí a la que ahora es mi mujer. Ella era una clienta del restaurante y... (se ríe) bueno... ¡surgió el amor!

¿He leído que su cocina está pensada para el futuro de la humanidad, podría explicarme mejor qué quiere decir?
Vosotors, los occidentales, estáis muy acostumbrados a comer carne y para abasteceros debéis alimentar a todos los animales que os coméis y esto va en contra de la naturaleza. Por lo que nosotros lo que hacemos es promover el consumo de una alimentación sostenible y dejar que el planeta siga su propio curso. Uno de los ingredientes que favorecen la alimentación sostenible son las algas. Y como las algas se pueden producir colocando una simple cuerda en el mar, no estropeamos para nada el medio ambiente.

¿Qué le recomendaría a una persona española para que empiece a introducir las algas en su alimentación si no las ha cocinado antes?
Con la receta que te voy a dar podréis sacar ideas para cocinar y adaptarlo a vuestros platos, por ejemplo en una tortilla, en sopas, en ensaladas, con arroz...

¿Tienen algún remedio casero que utilicen en Corea hecho con algún alimento?
¡Sí! ¡La sopa de algas! las mujeres que acaban de dar a luz toman siempre una sopa de algas enseguida para recuperar la energía perdida ¡es mágico!
Preguntas rápidas (yo le digo una palabra y usted me contesta con otra)
- un ingrediente
el Jang (es un condimento fermentado típico coreano)
- un ingrediente que NO utilizaría nunca
¿plastico? (se ríe)
- una carne
el cerdo
- su plato favorito de niño
carne de cerdo macerado con salsa Gochu-jang (pasta de chile rojo picante)



















Ésta es una de las recetas que preparó en la feria, os recomiendo que la probéis, santísima, con algas, piñones y marisco al vapor:


Receta coreana: Kkoshiraegi Jat-muchim y Sok-hoe

Ensalada de filamentos de alga con piñones y marisco al vapor

Ingredientes

  • Filamentos de alga marina
  • Semillas de soja
  • Piñones
  • Salsa de soja
  • Aceite de sésamo
  • Ajo
  • Cebolleta tierna
  • Hierbas

Preparación

  1. Ponemos las semillas de soja en romojo durante 24 horas y las trituramos junto con agua hasta cubrir.
  2. Filtramos la pasta que se forma con un trapo (seguimos el mismo procedimiento que utilizo para hacer leche vegetal)

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